笠間栗で挑戦！おいしさマックス焼き栗プロジェクト進行中.
冬になると、北イタリアの街角には焼き栗屋さんが出て、気軽に熱々の焼き栗が買える。
ただ焼いただけの栗なのに、こんなに美味しいのって、本当に感動した。
モンブランや渋皮煮より、素朴で香ばしい焼き栗がずっと好き！
今年は、栗の名産地として有名な茨城の笠間で、大きな栗を拾ってきた。
笠間の栗が特別なのは、保湿性と通気性に優れた火山灰土壌と昼夜の温度差が大きい気候が、ふっくらとして香りの高い栗を作り出すから。
笠間に行くと、栗のスイーツが本当に多くて驚く。
今年は、最高の焼き栗づくりを目指して、9月13日に笠間で栗拾いをにしてきた。
もうね、頑張っちゃうもんね！
おいしさマックスの焼き栗&栗のジェラートを作るぞ！
栗の性質を最大限に考えた。
今までの経験と新しくいろいろ調べて、本気で考えた。
それがこの流れ！
★まずは 新鮮な栗を確保！
木から落ちたての新鮮な栗を選別し、ピカピカのツヤツヤの新栗をひろう。
虫食い防止と保存のために、持ち帰ったら速攻でジップロックに入れて、空気をしっかり抜いて冷凍庫へ！
★冷蔵で追熟
食べる日の2週間前になったら、栗を冷凍庫からチルド室でじっくり眠ってもらうよ。
低温で追熟させると、デンプンが糖に変わり、甘みがぐんと増すからね。
★塩水で下ごしらえ
食べる当日、まずは塩水に30分ほど浸け、栗の甘みを引き立ててもらうよ。
★低温加熱で甘さを最大に引き出す
低温調理器を 68度設定で2時間。
ここで栗に含まれるアミラーゼという酵素がしっかり働き、デンプンを糖に変えてくれる。栗が自分が持つ酵素を使って甘くなってくれるという流れ！
★さらに100度の加熱で安定化
続いて100℃で30分。甘味と食感を安定させるよ。
ジェラート用の栗はここで完成。
★焼き栗は最後に香ばしさをプラス
仕上げは200℃のオーブンで短時間焼いて、焼き栗らしい香りをつけるよ。
★最後の愛情”蒸らしタイム”
焼き上がったら、布巾に包んで15分ほど蒸らし。
「美味しくな～れ！むきやすくな～れ！」の最後の押しの待つ時間。
こんなにマニアックなこだわりの加熱方法を組み立てた。
現在、検証中。
試作を重ねる中で多少の調整は必要かなと思うけれど、大部分では大丈夫なはず！
今からワクワク。
ジェラートは、ラム酒も加えて香り高く、植物性で砂糖不使用で作る予定。
この焼き栗と栗のジェラートは、10月18日のリトリートテーブルのランチで提供予定！
焼き栗の完全版のレシピができたら、また紹介しますね。
需要あるか知らんけど。
